Questão 84
FUVEST 2021
(FUVEST - 2021 - 1ª FASE)
Um dos indicadores de qualidade de mel é a presença do composto orgânico hidroximetilfurfural (HMF), formado a partir de certos açúcares, como a frutose (C6H12O6). A tabela resume os teores de HMF permitidos de de acordo com a legislação brasileira e recomendações internacionais.
Uma das possíveis rotas para a formação do HMF a partir da frutose é mostrada, de forma simplificada, no esquema:
Nas setas, são mostradas as perdas de moléculas ou grupos químicos em cada etapa. Por exemplo, entre as espécies 1 e 2, ocorrem a saída de uma molécula de água e a formação de uma ligação dupla entre carbonos.
Um frasco contendo 500 g de mel produzido no Brasil foi analisado e concluiu-se que 0,2 milimol de frutose foi convertido em HMF. Considerando apenas esse parâmetro de qualidade e tendo como referência os teores recomendados por órgãos nacionais e internacionais, mostrados na tabela, é correto afirmar que esse mel
Note e adote:
Massa molar (g/mol): HMF = 126
Desconsidere qualquer possibilidade de contaminação do mel por fonte externa de HMF.
é recomendado como mel de mesa, assim como para outros usos que se façam necessários, segundo a legislação brasileira.
não pode ser usado como mel de mesa, mas pode ser usado para fins industriais, segundo a legislação brasileira.
pode ser usado para fins industriais, segundo a legislação brasileira, mas não deveria ser usado para nenhum fim, segundo a recomendação internacional.
não pode ser usado nem como mel de mesa nem para fins industriais, segundo a legislação brasileira, mas poderia ser utilizado segundo a recomendação internacional.
não pode ser usado para qualquer aplicação, tanto segundo a legislação brasileira quanto segundo a recomendação internacional.
Gabarito:
não pode ser usado como mel de mesa, mas pode ser usado para fins industriais, segundo a legislação brasileira.
Resolução:
É preciso calcular qual o teor de HMF presente no mel, para definir, segundo a tabela, qual a sua recomendação segundo a legislação vigente.
Segundo a equação química, a proporção entre frutose e HMF é 1:1.
Portanto, se 0,2 mmol de frutose foi convertido em HMF, significa que foram formados 0,2 mmol de HMF.
Segundo os dados da questão, a massa molar do HMF é 126 g. Então, a massa presente em 0,2 mmol (0,00002 mol) é igual a:
1 mol de HMF ------------- 126 g
0,0002 mol de HMF ---- mHMF
mHMF = 0,0252 g de HMF
Essa massa de HMF está presente em 500 g de mel. Como os dados da tabela são para 1 kg de mel (1000 g) é preciso calcular a massa de HMF presente em 1 kg:
0,0252 g de HMF -------- 500 g de mel
m'HMF ----------------------- 1000 g de mel
m'HMF = 0,0504 g
Portanto, o teor de HMF é de 0,0504 g/kg de mel, que pode ser reescrito como 50,4 mg/kg de mel.
Segundo a tabela, esse teor é apropriado para uso industrial no Brasil. Já a recomendação internacional é que pode ser utilizado para produção de mel em países de clima tropical.
Analisando cada uma das alternativas:
[A] Incorreta. Segundo a legislação brasileira o limite do teor de HMF, para ser utilizado como mel de mesa, é 40 mg/kg.
[B] Correta. O mel não pode ser utilizado como mel de mesa porque o teor é maior do que 40 mg/kg, mas pode ser utilizado para usos industriais, já que o limite do teor é de 60 mg/kg.
[C] Incorreta. Segundo a recomendação internacional, podem ser utilizados para utilização de mel com teores de até 80 mg/kg.
[D] Incorreta. Segundo a legislação brasileira ele pode ser utilizado como mel industrial.
[E] Incorreta. Pode ser utilizado para mel industrial, segundo a legislação brasileira, e para utilização de mel produzido em países tropicais segundo a legislação internacional.