Questão 17
UNICAMP 2024
(UNICAMP - 2024)
Uma reportagem afirma: “Se você der o mesmo grão de café a 10 baristas, você vai terminar com 10 diferentes sabores da bebida”. Mesmo que a origem dos grãos seja única, são vários os aromas (substâncias voláteis) e sabores (substâncias pouco voláteis) distintos para esta bebida. Além da composição química da matéria-prima, há outras variáveis que influenciam o processo de extração sólido-líquido na preparação do café: a temperatura, a pressão de extração, a qualidade da água, a relação entre quantidades de pó e água, o tempo de contato e o tamanho dos grãos de pó (moagem) e a vazão de água.
a) Explique as alterações na intensidade do aroma e do sabor do café, quando da sua ingestão imediatamente após o preparo, em cada um dos casos a seguir: (1) utilizando água a 86 °C e 98 °C, e mantendo-se as demais variáveis constantes; e (2) variando o grau de moagem (fino e grosso). Considere que o grão de café torrado apresenta poros.
b) A figura ao lado mostra como, durante a extração para preparar um café espresso, a concentração de duas substâncias voláteis varia em função do tempo. O tempo de máxima extração se relaciona diretamente com a solubilidade em água e consequentemente com atributos da substância, como polaridade da molécula e coeficiente de partição, Kow. A partir dessas informações, complete a tabela no campo de resposta, com as palavras maior ou menor, de modo a comparar, entre as substâncias, os atributos citados. Justifique sua escolha.
Dado:
Kow = [soluto em fase orgânica] / [soluto em água]
Gabarito:
Resolução:
a) Os aromas do café são substância mais voláteis, então, a 86ºC, as substâncias serão volatilizadas com mais facilidades, prediminando o aroma. Já os sabores são compostos por substãncias pouco voláteis, sendo assim, a 96ºC os sabores prevalecerão.
Quando as partículas de café têm tamanhos uniformes, a extração ocorre de forma consistente, resultando em um aroma e sabor mais acentuados. Isso é observado nos grãos finos. No entanto, ao realizar a extração com grãos torrados com porosidades diferentes, alguns grãos podem ser extraídos mais rapidamente do que outros, levando a variações na força do café, podendo resultar em um café muito forte ou muito fraco
b) A partir da análise do gráfico, é possível observar uma relação direta entre o tempo de máxima extração e a solubilidade em água. Geralmente, substâncias polares, que têm uma maior afinidade por água, apresentam uma solubilidade mais alta e tendem a possuir um valor menor de Kow. Logo, substâncias mais solúveis possuem menor Kow e substâncias menos solúveis possuem maior Kow.